峨嵋酒家

峨嵋酒家招牌菜有宫保鸡丁、香辣系列、樟茶烤鸭、三珍跳水豆腐和千张肉等等。 1、宫保鸡丁 宫保鸡丁（Kung Pao Chicken），是一道闻名中外的特色传统名菜，在鲁菜、川菜、贵州菜中都有收录，其原料、做法有差别。该菜式的起源与鲁菜中的酱爆鸡丁、贵州菜中的胡辣子鸡丁有关，后被清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢改良发扬，形成了一道新菜式——宫保鸡丁，并流传，此道菜也被归纳为北京宫廷菜。之后宫保鸡丁也流传到国外。 宫保鸡丁选用鸡肉为主料，佐以花生米、辣椒等辅料烹制而成；红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆；其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩可以配合花生的香脆。 2、香辣系列 峨嵋酒家的菜肴以精细见长，在川菜的做法上按照成都流派，讲究色、香、味型，在味上以多、广、厚、醇为特色，讲究刀工、造型，五味调和以北京人为主，其菜肴十分受北京人欢迎。 3、樟茶烤鸭 樟茶鸭属熏鸭的一种，制作考究，要求严格，成菜色泽金红，外酥里嫩，带有樟木和茶叶的特殊香味，是四川省著名菜肴之一。此菜选料严谨，制作精细。是选用秋季上市的肥嫩公鸭，经腌、熏、蒸、炸四道工序又名“四制樟茶鸭”。 在四道工序中以选用樟树叶和花茶叶烟熏鸭最为关键。樟树为常绿乔木，多繁生于暖地，叶子为椭圆形，富樟树特有的香气，以之与花茶熏鸭是此菜的一大特色。 4、三珍跳水豆腐 刀法讲究剞花刀的蓑字条；主料上浆码味时讲究“吃得透”“浆上劲”；滑炒时先调“滋汁”，待锅红、温油时爆炒；火候以“刚断生，正好熟”为佳；淋汁芡讲究小颠翻，爆汁均匀；成菜入盘“只见红油不见汁”。 5、千张肉 “千张肉”是选用猪五花肉为主料，经煮、炸、蒸三道工序而成。成菜色泽嫣红，肉片软嫩不腻，味道溶烂不糜，咸甜馥香浓郁。

川菜大师伍钰盛在来北京之前，曾是享誉四川、香港、澳门的名厨师。12岁学艺到20左右开始在名流公馆专事家厨。1950年峨嵋酒家开业，伍钰盛开始执掌厨事。因手艺高超，菜品精到，吸引不少社会名流经常光顾。宋氏家族十分喜爱伍玉圣大师烹制的峨嵋菜肴。尤其京剧艺术大师梅兰芳对峨嵋酒家的菜肴十分青睐。梅兰芳大师早年在上海时就对伍钰盛有所耳闻，峨嵋酒家开业后更是关注而成为忠实的食客。1960年5月正值峨嵋酒家开业10年，梅先生在一次盛宴后，似意犹未尽，便提笔赋诗相赠：“峨嵋灵秀落杯盏，醉饱人人意未澜。应时识请培育广，良庖能事也千般”。盛赞峨嵋的美馔和厨艺。被梅大师称誉的“峨嵋派川菜”更加声誉大振。郭沫若、老舍、赵朴初、齐白石等都是峨嵋酒家的座上嘉宾。伍钰盛大师被北京烹饪协会命名为“国宝级大师”。峨嵋酒家擅制宫保鸡丁最讲究的是用料、调味和火候。所选之料必是既嫩又滑爽仔公鸡的腿儿肉；刀法讲究剞花刀的蓑字条；主料上浆码味时讲究“吃得透”、“浆上劲”；滑炒时先调“滋汁”，待锅红、温油时爆炒；火候以“刚断生，正好熟”为佳；淋汁芡讲究小颠翻，爆汁均匀；成菜入盘“只见红油不见汁”。经过如此规范的用料，调料，火候和烹调规程，炒出来鸡丁才松散爽脆，质嫩不绵，成菜的口味才正，才能五味“层出”：先甜酸，后咸鲜，略出干椒辣香而后是椒麻口的“小荔枝口”。自打1950年开业，峨嵋酒家光凭着这道“宫保鸡丁”就招惹了不少人“频频回头”。这以后的几十年间，凡来峨嵋酒家用餐的食客几乎是桌桌必点宫保鸡丁。 峨嵋酒家特色菜肴有：宫保鸡丁、香辣系列、樟茶烤鸭、三珍跳水豆腐、千张肉、红扒鱼翅、峨嵋老坛子等。峨嵋酒家擅制宫保鸡丁最讲究的是用料、调味和火候。所选之料必是既嫩又滑爽仔公鸡的腿儿肉；刀法讲究剞花刀的蓑字条；主料上浆码味时讲究“吃得透”、“浆上劲”；滑炒时先调“滋汁”，待锅红、温油时爆炒；火候以“刚断生，正好熟”为佳；淋汁芡讲究小颠翻，爆汁均匀；成菜入盘“只见红油不见汁”。经过如此规范的用料，调料，火候和烹调规程，炒出来鸡丁才松散爽脆，质嫩不绵，成菜的口味才正，才能五味“层出”：先甜酸，后咸鲜，略出干椒辣香而后是椒麻口的“小荔枝口”。 峨嵋酒家推出了1380元的“合家欢宴”。凉菜中既有像夫妻肺片的地道川味，也不乏澳门化皮烧肉这样的新口味。热菜中包括镇店名菜宫保鸡丁的精品版和香辣鳕鱼条。峨嵋酒家的宫保鸡丁是一道年夜饭订餐桌桌必点的菜肴，也是峨嵋酒家的镇店名菜。峨嵋酒家的宫保鸡丁平中见奇，技法独特，质量上乘。首先是“小荔枝”口味正。选料用的是仔公鸡的嫩腿儿肉；火候把握在“刚断生，正好熟”之间；上浆码足底味，鸡丁剞花刀，与配料花生米形色相称；烹炒时得“锅红、油温、爆上汁”，成菜上桌先后品出五味。另一道镇店名菜香辣鳕鱼也独树一帜，主料银鳕鱼必选用上等鳕鱼，采用特制调料腌制，经烹炸后颜色金黄，外层酥脆里层软嫩，咸鲜适口，让人颇有回味。辅料辣椒选于四川本地，辣椒裹糊蘸些许芝麻，经三四分热油微炸，颜色橘红略带金黄，入口回香酥脆，舌齿微辣留香。