鱼嘴

鱼嘴分水堤坐落在岷江中游的顶端。它将奔腾而来的岷江一分为二，外江为原始河床内江用于引流灌溉，其巧有二。 其一是它利用内江河床低而枯水季节六成引水，外江河床宽则洪水季节6成泄洪。所谓“分四六、平潦旱”正是此理。内江低矮狭窄，枯水期水量不丰，水流尽向低处，内江得水六成。洪水期水量过剩，由于内江河床狭窄，当水位上升至一定高度时，外江宽阔的河面自然引走多余的水量，细测下来，竟是科学的6：4和4：6。分配由水量的变化而自动调控。 其二是鱼嘴处于岷江中游第一弯的末端，它巧妙地利用了弯道流体力学的自然法则，即表层水流入凹岸，低层水流入凸岸。鱼嘴的使命，是要将尽量清澈的江水引入内江，而内江入水口正好处于江弯外测，也就是江弯的凹岸。于是表层水、沙石含量较少的江水自然涌入内江，而底层水则顺着江弯的凸岸挤向外江，绝大部分沙石也就在外江河道上滚动，留沉。据资料表明，仅仅由于鱼嘴的巧妙的“站位”，就能自动将沙石的80%排在外江。所谓“四六分洪、二八排沙”说的便是这个道理。

在烹饪书籍和杂志中，常出现鱼嘴、鱼唇等字样，许多人把它们认做是同一种烹饪原料，甚至连一些业内人士也是这样认为的。其实，这是一种错误的认识。我们常说的鱼嘴，是指鱼的嘴巴部位，多是取自鲢鱼、草鱼、鲤鱼等淡水经济鱼类，目前市场上并不罕见，且是分割好的鲜品，一般购买后稍加烹制便可成菜，造型很美观，如“剁椒鱼嘴”等。 而烹饪书籍中常出现的鱼唇，却是指用鲨鱼尾部的皮制成的一种原料，并非是指鱼的嘴唇。鲨鱼尾除了一部份“勾翅”外，剩下的另外一部份就是鲨鱼尾皮，这部份尾皮不含翅针，在经过白矾、枧水、硫磺等处理加工之后，便制成了金黄色的鱼唇——很多粤港厨师又把这种鱼唇称作“翅裙”，借以抬高它们的身价。 购回的鱼唇为干货，要经过发制才能够使用，其方法为： 1．把干货鱼唇放入清水中浸泡一夜，使其回软。 2．取一个不锈钢煲桶，放入清水和鱼唇，置火眼上用中火烧开，待开后2分钟熄火，加盖焖至水冷。 3．取出鱼唇，用刀刮去表面余沙、黑皮和腐皮，然后用清水冲漂2个小时。 4．把冲好的鱼唇放入蒸盒内，再放入料酒、姜片、老母鸡、火腿、干贝、瘦肉等原料，送入笼中蒸至鱼唇 NFDA1 软即可（蒸的过程中要反复换水）。 发好后的鱼唇软糯、滋润，肥美不腻，用于烹调时适合烩、烧、炒、扒、煲等多种技法，成菜在色、香、味等方面与鱼嘴有非常明显的区别。